L’abbinamento che vi propongo oggi non è sicuramente tra i più originali, ma è una certezza! Se dovete portare un dolce a casa di amici che vi hanno invitato a cena e volete sorprenderli con qualcosa di originale, senza però “rischiare” con accostamenti insoliti, questo è il dolce che fa per voi!

Un dolce semplice da realizzare che vi farà innamorare morso dopo morso: la corposità del caramello, incontra la dolcezza della ganache alla vaniglia e i lamponi rappresentano la nota di acidità perfetta per creare un equilibrio di sapori che di certo non dimenticherete 😉

Spero che vi piacerà tanto quanto è piaciuta a me!

Ingredienti (per un anello microforato da 18 cm di diametro)

Per la sable breton (ricetta di Valerio Barralis)

97 gr di burro

1 gr di vaniglia

2,5 gr di scorza di limone

92,5 gr di zucchero

42,5 gr di tuorlo

3 gr di sale

130 gr di farina 00

8 gr di lievito

Per la ganache montata alla vaniglia (ricetta di Cedric Grolet)

120 gr di panna fresca

25 gr di cioccolato bianco

Mezza bacca di vaniglia

1 gr di gelatina alimentare

Per la ganache al caramello salato (ricetta di Lucake)

100 gr di panna fresca

80 gr di zucchero semolato

40 gr di burro

1 pizzico di sale

Per farcire e decorare

Confettura di lamponi q.b.

125 gr di Lamponi freschi

Fiori eduli

Procedimento

Giorno I – preparazione della ganache al caramello salato e della ganache alla vaniglia (entrambi i composti dovranno riposare nel frigorifero per una notte prima che possiate montarli)

Iniziate con la preparazione della ganache al caramello salato

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero e unitelo al sale.
2. Mettete lo zucchero semolato in un pentolino con fondo spesso e accendete il fuoco a fiamma bassa. Lo zucchero si dovrà sciogliere dolcemente senza che voi lo mescoliate.
3. In un altro pentolino scaldate la panna fresca.
4. Una volta che lo zucchero si sarà sciolto e sarà caramellato, unite la panna calda mescolando continuamente con una frusta in acciaio.
5. Quando il composto smetterà di fare delle bolle e la panna si sarà incorporata completamente, unite il burro e fatelo amalgamare al caramello a secco mescolando con la frusta.
6. Trasferite la ganache al caramello salato in una ciotola e, una volta che avrà raggiunto la temperatura ambiente, riponetela a riposare nel frigorifero con pellicola a contatto per tutta la notte.

Dedicatevi poi alla preparazione della ganache alla vaniglia

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (60 gr) assieme ai semi della bacca di vaniglia e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto. 
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 
7. Riponete la ganache a riposare nel frigorifero tutta la notte con pellicola a contatto.

Giorno II – preparazione e cottura della sablé breton e decorazione del dolce

Iniziate a preparare la sablè bretone (se preferite potete prepararla il giorno precedente e lasciarla riposare nel frigorifero per tutta la notte, ricoperta con pellicola prima di cuocerla)

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero 10-15 minuti prima di iniziare a preparare la sablè.
2. Inserite in una planetaria con gancio a foglia, il burro ammorbidito e lo zucchero a velo, la vaniglia e il limone. Lavorate brevemente il composto.
3. Setacciate la farina e il lievito.
4. Aggiungete poi i tuorli, il pizzico di sale, la farina e il lievito setacciati.
5. Azionate nuovamente la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
6. Spegnete la planetaria e stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 7-8 mm.
7. Coppatela con un anello microforato, togliete gli eccessi di frolla dai bordi.
8. Trasferitela su un tappetino microforato e riposizionate l’anello microforato.
9. Trasferitela a riposare nel freezer per un’ora o nel frigorifero per 2-3 ore.

Dedicatevi poi alla cottura della sablè breton

1. Al termine del riposo in frigorifero o nel freezer, estraete la sablè breton.
2. Infornate in forno statico preriscaldato a 175° per circa 20 minuti. La sablè dovrà risultare dorata ma non dovrà indurirsi eccessivamente.
3. Una volta cotta, sfornatela subito dallo stampo e lasciatela raffreddare completamente.

Una volta che la sablè breton si sarà completamente raffreddata, dedicatevi all’assemblaggio della crostata

1. Stendete la confettura di lamponi sulla sablè breton e distribuitela uniformemente su tutta la superficie.
2. Estraete dal frigorifero la ganache alla vaniglia e montatela con delle fruste elettriche (o in planetaria con gancio a frusta) per circa 3-4 minuti (il tempo è indicativo, dipende dalla potenza delle vostre fruste/sbattitore) . Fate attenzione a non lavorare eccessivamente la ganache per non smontarla.
3. Inserite la ganache in una sac a poche munita di beccuccio tondo
4. Eseguite lo stesso procedimento anche con la ganache al caramello salato, avendo cura di non smontarla e inseritela in una sac a poche con beccuccio a stella.
5. Dressate le due ganache sullo strato di confettura ai lamponi, creando la decorazione che più vi piace. Io ho alternato i due composti creando dei ciuffetti di ganache su tutta la superficie del dolce.
6. Completate la decorazione con lamponi freschi, riempiti di confettura ai lamponi e con fiori eduli.

Buon appetito 😋