Se siete amanti dei sapori autunnali, questa è la torta che fa per voi! Chiudete gli occhi e immaginatevi seduti sul divano: una tazza di tisana alle mele e cannella fumante accompagna una fetta di questa torta…alla TV stanno trasmettendo il vostro film preferito (chiaramente in questo periodo per me è obbligatoria la maratona di Harry Potter 😉): non è la perfetta serata autunnale?

Questa torta per me ha rappresentato una vera e propria immersione nell’autunno. I suoi colori caldi e il suo gusto avvolgente mi hanno letteralmente conquistata, facendomi sentire in sintonia con questa magnifica stagione. Le mele, i pinoli, la cannella, l’uvetta e il colore ambrato del caramello gridano Autunno, ecco perchè li ho scelti per questa torta speciale con la quale abbiamo festeggiato il compleanno di mio suocero.

Questa torta si compone di una mousse alla ricotta e cannella, da una bavarese allo strudel e da un biscuit joconde pinoli e uvetta. Ho glassato la torta con una glassa a specchio al caramello e decorato con delle foglioline di tuille che danno un tocco elegante al dolce. I sapori erano molto equilibrati e i pinoli tostati aggiunti al biscuit hanno dato quel tocco di croccantezza che mi piace sentire nei dolci.

Una ricetta da provare e, ahimè, da rifare e rifare 🤣

Per l’inserto di bavarese allo strudel (ricetta di Anita Letizi @quasiddolce) – composto da una pasta strudel che va incorporata alla bavarese

Per la purea strudel

250 gr di mele

15 gr di uvetta

5 gr di rum

cannella q.b.

20 gr di pangrattato

15 gr di burro

Per la bavarese allo strudel

105 gr di purea strudel

53 gr di zucchero semolato

53 gr di tuorlo

5 gr di gelatina paneangeli

210 grammi di panna fresca

Per il biscuit joconde pinoli e uvetta (ricetta modificata di Maurizio Santin)

2 uova

83 grammi di zucchero a velo

83 gr di farina di mandorle

Scorza di un limone con buccia edibile

13 gr di farina

13 gr di burro

47 gr di albume

30 gr di pinoli

30 gr di uvetta

Per la mousse ricotta e cannella (ricetta modificata di Sal De Riso)

7 gr di gelatina alimentare

400 gr di ricotta vaccina

100 gr di zucchero semolato

1 cucchiaino di cannella in polvere

200 gr di panna fresca (di cui 20 per sciogliere la gelatina)

Per la glassa a specchio al caramello (ricetta di Matteo Felici, dal blog Cuore Bilancino)

150 gr di panna fresca

150 gr di acqua

145 gr di zucchero (da suddividere in 125 + 20 da mischiare assieme all’amido di mais)

15 gr di amido di mais

4,3 gr di gelatina in fogli Pane Angeli (240 Bloom)

Un pizzico di sale

Per le foglie di tuille (ricetta di @quelladelletorte)

10 gr di albume

10 gr di burro

10 gr di zucchero

10 gr di farina 00

un pizzico di sale 

Colorante alimentare ocra e marrone

Procedimento

Giorno I – dedicatevi alla preparazione della bavarese allo strudel e del biscuit joconde pinoli e uvetta

Iniziate a preparare la pasta strudel da unire alla bavarese per creare la bavarese allo strudel

1. Mettete a bagno le uvette nel rum per 5-10 minuti
2. Tagliate le mele in quattro quarti e ricavate delle fettine sottili.
3. Mettete poi il burro e il pangrattato in una padella antiaderente e fatelo tostare.
4. Mettete le mele in un mixer assieme all’uvetta ammollata nel rum, alla cannella e al pangrattato tostato.
5. Frullate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Procedete poi con la preparazione della bavarese allo strudel

1. Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Prelevate 105 grammi di purea strudel e mettetelo a scaldare in un pentolino.
3. Unite in un altro pentolino le uova con lo zucchero semolato  e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli.
4. Unite la purea strudel calda al composto di uova e zucchero, mettetelo sul fuoco fino al raggiungimento di 83°, mescolando continuamente con una frusta.
5. Una volta raggiunta la temperatura, spostate il composto dal fuoco e, quando avrà raggiunto i 60°, unite la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
6. Semi-montate la panna fresca e, quando il composto avrà raggiunto i 32-35° incorporatevi la panna mescolando dal basso verso l’alto.
7. Versate la bavarese allo strudel in uno stampo in silicone del diametro di 15 cm.
8. Trasferitelo nel congelatore per almeno 12 ore.

Dedicatevi poi al biscuit joconde all’uvetta e pinoli

1. Mettete a bagno le uvette in acqua tiepida.
2. Fate tostare i pinoli in un pentolino.
3. Inserite in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se utilizzerete le fruste elettriche) le uova assieme allo zucchero, alla scorza di limone e alla farina di mandorle.
4. Azionate la planetaria a velocità media e montate il composto per 10-15 minuti. 
5. Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
6. Unite poi la farina setacciata e mescolate dal basso verso l’alto.
7. Aggiungete anche il burro fuso mescolando sempre dal basso verso l’alto. 
8. In una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi. 
9. Unite gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto. 
10. Incorporate anche i pinoli tostati e le uvette ben asciugate dall’acqua.
11. Traferite il composto ottenuto su una teglia da forno rivestita con carta da forno e livellate il composto per riempire la metà della teglia stessa. 
12. Cospargete la superficie con le fragole precedentemente lavate, asciugate e tagliate e piccoli pezzi. 
13. Infornate in forno statico a 180° per 10-12 minuti.
14. Una volta raffreddato, ricavate un cerchio del diametro di 18 cm.

Giorno II – preparazione della mousse alla ricotta e cannella, assemblaggio del dolce e preparazione della glassa a specchio al caramello

Dedicatevi alla mousse alla ricotta

Circa 2-3 ore prima di iniziare la preparazione della mousse trasferite la ricotta in un colino a maglie fini (posizionato su una ciotola) e lasciatela riposare in frigorifero in modo tale che perda tutti i suoi liquidi.

1. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina alimentare.
2. Estraete dal frigorifero la ricotta che avrà perso tutti i liquidi.
3. Setacciate la ricotta in una ciotola con un colino a maglie fini e mescolatela con una frusta.
4. Unite lo zucchero semolato e la cannella e incorporatelo alla ricotta con le fruste elettriche.
5. In un pentolino o nel microonde, riscaldate 30 gr di panna. Unitevi la gelatina alimentare (ben strizzata) e mescolate con le fruste fino a quando non si sarà sciolta completamente.
6. Unite la gelatina alimentare sciolta nella panna, alla ricotta e amalgamatela bene.
7. In una planetaria, o con delle fruste elettriche, semi-montate la panna fresca (ben fredda da frigorifero), e unitela alla crema, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto per non smontarla.

Procedete all’assemblaggio della torta

1. Versate metà mousse alla ricotta in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro.
2. Estraete l’inserto di bavarese allo strudel dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superficie della mousse, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Adagiate l’inserto sulla mousse alla ricotta spingendolo leggermente.
4. Unite la restante mousse alla ricotta e cannella e adagiatevi sopra il biscuit ai pinoli e uvetta.
5. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene al biscuit.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi ora alla preparazione della glassa a specchio al caramello, che dovrà riposare almeno 12 ore nel frigorifero

1. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Unite in un pentolino la panna e l’acqua e scaldatela fino a sfiorare il bollore.
3. In una ciotolina unite l’amido e 20 grammi di zucchero e mescolateli con un cucchiaio.
4. Nel frattempo preparate un caramello a secco con 125 grammi di zucchero in un altro pentolino e, una volta che lo zucchero avrà raggiunto un colore ambrato, spostatelo dal fuoco e aggiungete la panna e l’acqua caldi mescolando continuamente con una frusta.
5. Aggiungete l’amido di mais con lo zucchero al caramello, mescolando con una frusta.
6. Riportate il composto sul fuoco e, una volta raggiunto il bollore, cuocete per un minuto.
7. Spegnete poi il fuoco e trasferite la glassa in un contenitore altro e stretto.
8. Aggiungete la gelatina ben strizzata e il sale ed emulsionate con un frullatore ad immersione per pochi secondi, avendo cura di non incorporare bolle d’aria (inclinate leggermente il contenitore se non utilizzate un mixer a campana aperta).
9. Coprite la glassa con pellicola a contatto e riponetela a riposare nel frigorifero per almeno 12 ore.

Giorno III – Preparazione delle foglie di tuille, glassare e decorare la torta

Iniziate a preparare le foglie di tuille

1. Unite in una ciotola il burro e lo zucchero e amalagamate i due ingredienti con delle fruste elettriche. 
2. Aggiungete poi l’albume d’uovo, il pizzico di sale e la farina e mescolate ancora con le fruste fino ad ottenere un impasto omogeneo. 
3. Suddividete l’impasto in due ciotole a aggiungete in una il colorante alimentare in gel marrone e ocra nell’altra. 
4. Stendete con una spatolina i due composti sul tappetino in silicone, livellandolo accuratamente e creando la sfumatura di colore. 
5. Trasferite il tappetino in silicone su una griglia da forno e cuocete a 160° in forno statico per circa 6-7 minuti. 
6. Rimovete subito le tuille dallo stampo una volta cotte.

Procedete glassando la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la consistenza necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde.
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione per pochi secondi e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 30-32°, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta raggiunta la temperatura di 32,5°- 33°, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatela su una griglia o su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, partendo dall’esterno verso il centro.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Spostate la torta su un piatto da portata e completate la decorazione con le foglie di tuille.

Buon appetito 😋