La pioggia che scende delicata, le foglie che cadono dagli alberi riempiendo i marciapiedi delle strade colorandoli di tonalità meravigliose, la coperta sul divano la sera, il pigiama lungo, le prime minestre calde…è davvero arrivato l’autunno!

Complici i bellissimi colori delle foglie, ho trovato ispirazione per preparare questa crostata, con la quale ho cercato di raccontare la leggerezza e la bellezza di questa stagione. Ho immaginato quando, da bambina, mi riempivo le mani delle foglie colorate e le facevo volare per aria e poi, sceglievo sempre le foglie più belle per portarle a casa e farle seccare tra i libri (in realtà questa cosa la faccio ancora adesso; riempirmi le mani di foglie e lanciarle in ari per strada invece no ahahah). Ho quindi disegnato sulla frolla il volto di una donna che, con delicatezza, soffia le foglie dalla propria mano, ammirando la bellezza dei loro colori…l’autunno mi tira fuori questa vena poetica ahahah!

Ma passiamo alla parte che penso vi interessi maggiormente, ovvero il gusto di questa crostata. Ho realizzato un guscio di sablè alle castagne che racchiude una crema frangipane speziata, al cui interno ho inserito degli spicchi di mele. Ho poi inserito uno strato di confettura di mele – fatta in casa dalla nonna – e ho ricoperto il tutto con una ganache speziata alla cannella, zenzero e noce moscata. Infine ho realizzato delle foglie di tuille, colorandole con le tonalità che meglio rappresentano questa stagione.

Vi piace il risultato 😄?

Ingredienti (per uno stampo microforato da 26 cm di diametro)

Per la sablè alle castagne (ricetta di Valerio Barralis)

340 g di farina di castagne

140 g di amido di mais

160 g di burro

2 uova

140 g di zucchero semolato

Un pizzico di sale

Per la crema frangipane alla cannella e mele

80 gr di burro

80 gr di zucchero semolato

1 uovo

80 gr di farina di mandorle

10 grammi di farina 00

Mezzo cucchiaino di cannella

Mele a fettine q.b.

Per la ganache speziata (da una ricetta rivisitata di Cedric grolet)

2 gr di gelatina alimentare

240 panna fresca

50 gr di cioccolato bianco

Cannella q.b.

Noce moscata q.b.

Zenzero q.b.

Per lo strato di confettura di mele

3/4 cucchiai di confettura di mele

Per le foglie di tuille (ricetta di @quelladelletorte)

20 gr di albume

20 gr di burro

20 gr di zucchero

20 gr di farina 00

un pizzico di sale

Colorante alimentare verde, marrone e ocra q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della sablè alle castagne e della crema frangipane

Iniziate a preparare la sablè alle castagne

1. Unite in una planetaria munita di gancio a foglia la farina di castagne assieme all’amido di mais. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbiato.
2. Unite poi le uova, lo zucchero e il pizzico di sale.
3. Azionate nuovamente la planetaria fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
4. Estraete l’impasto dalla planetaria e lavorarlo velocemente con le mani, fino ad ottenere un panetto compatto. Attenzione! Non lavorate troppo la frolla con le mani calde, per evitare che si scaldi troppo.
5. Stendete il panetto con il matterello ad uno spessore di 4 mm.
6. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
7. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
8. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se per un’ora.
9. Dalla pasta frolla avanzata ricavate la sagoma del volto di una donna (se desiderate realizzare la stessa decorazione) e mettetela a riposare nel frigorifero.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema frangipane

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite le uova e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e la farina setacciate e amalgamatele al composto.
4. Aggiungete anche la cannella e amalgamatela al composto.
5. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e riponetela a riposare nel frigorifero.

E’ arrivato il momento della cottura della crostata, della crema frangipane e delle decorazioni di frolla

1. Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, trasferite il guscio di frolla su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 175° per 10 minuti.
2. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
3. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e con le fettine di mela precedentemente lavate e tagliate.
4. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
5. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.
6. Infornate poi anche le decorazioni di frolla e cuocetele per circa 15 minuti, fino a completa doratura.

Giorno II – preparazione della ganache speziata, delle foglie di tuille e decorazione della crostata

1. Tritate il cioccolato bianco finemente e trasferitelo in una ciotola.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda. 
3. Unite in un pentolino metà della panna (120 gr) assieme alle spezie e cuocete a fuoco medio fino a quando non avrà sfiorato il bollore. Spegnete il fuoco e filtrate il composto con un colino.
4. Strizzate la gelatina e unitela alla panna ancora calda e fatela sciogliere mescolando con una marisa.
5. Versate la panna sul cioccolato bianco e mescolate delicatamente fino a farlo sciogliere completamente.
6. Unite la restante metà di panna (fredda da frigorifero) al composto e mescolate con una marisa. 

Procedete con l’assemblaggio del dolce

1. Stendete un velo di confettura di mele sullo strato di crema frangipane.
2. Versate la ganache speziata sulla confettura e trasferite nel frigorifero per farla raffreddare e rapprendere per circa 5-6 ore.

Dedicatevi alla preparazione delle foglie di tuille

1. Unite in una ciotola il burro e lo zucchero e amalagamate i due ingredienti con delle fruste elettriche.
2. Aggiungete poi l’albume d’uovo, il pizzico di sale e la farina e mescolate ancora con le fruste fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Suddividete l’impasto in tre ciotole a aggiungete in una il colorante alimentare in gel verde, in una marrone e in uno ocra.
4. Stendete con una spatolina i 3 composti sul tappetino in silicone, livellandolo accuratamente e creando la sfumatura di colore.
5. Trasferite il tappetino in silicone su una griglia da forno e cuocete a 160° in forno statico per circa 6 minuti.
6. Rimovete subito le tuille dallo stampo una volta cotte.

Dedicatevi ora alla decorazione

Estraete dal frigorifero la crostata e decoratela con la pasta frolla e con le foglie di tuiile. Vi consiglio di decorare il dolce poco prima di servirlo per mantenere le tuille croccanti perchè, a contatto conl’umidità del dolce tenderanno ad ammorbidirsi.

Buon appetito 😋