Per festeggiare l’imminente arrivo dell’autunno ho deciso di preparare una torta moderna con l’ingrediente che per me è il simbolo dell’autunno: la zucca. Adoro la zucca in tutte le sue versioni e mi piace inserirla spesso in preparazioni dolci e salate… è uno dei miei comfort food.

Ho pensato quindi di preparare una torta moderna che esaltasse il sapore della zucca, accostandolo a amaretti e agrumi, un abbinamento che mi ha conquistata. Ho anche colto l’occasione di cucinare una torta con gli “strati in vista” – come la chiamo io – che ho visto tempo fa dalla bravissima Michela (Io e Brigante). Me ne sono subito innamorata, ma aspettavo gli ingredienti giusti per provarla. Trovate il video completo dell’assemblaggio sul mio profilo Instagram.

Questa torta si compone di: zucca caramellata, mousse all’amaretto, bavarese agli agrumi, biscotto morbido alla zucca. La torta è glassata con un nappage neutro per non coprire la stratificazione. Devo dire che sono rimasta molto soddisfatta dal risultato finale, sia nell’aspetto che nel gusto.

Vi consiglio di provarla 😉

Ingredienti

Per la zucca caramellata (ricetta rivisitata di Damiano Carrara)

150 gr di zucca a cubetti

50 gr di zucchero semolato

20 gr di burro

Mezza bacca di vaniglia

20 ml di Succo di arancia

10 ml di limoncello

1,5 gr di gelatina Pane Angeli

Per la mousse all’amaretto (ricetta di @unpodicioccolato)

140 gr di latte

2 tuorli

30 gr di zucchero

1 cucchiaino di amido di riso

140 gr di panna fresca

5 gr di gelatina pane angeli

100 gr di amaretti

Per la bavarese agli agrumi (ricetta rivisitata di @colorlampone)

133 gr di latte

Scorza di un’arancia biologica (accertatevi che la buccia sia edibile)

2 tuorli

33 gr di zucchero

5 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

20 gr di succo di arancia

10 gr di limoncello

170 gr di panna fresca

Per il biscotto morbido alla zucca (ricetta di Valerio Barralis)

170 grammi di purea di zucca

68 grammi di burro

120 grammi di zucchero semolato

85 grammi di uova

100 grammi di farina 00

1,5 grammi di lievito

1,5 grammi di bicarbonato di sodio

Per il nappage neutro (ricetta di Io e Brigante)

200 gr di zucchero semolato

200 gr di acqua

8 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Per decorazione

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I – Preparazione della zucca caramellata e della mousse all’amaretto

Iniziate con la preparazione della zucca caramellata

1. Tagliate a cubetti la zucca e fatela cuocere nel microonde per circa 5 minuti.
2. Mettete a bagno la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda.
3. Mettete lo zucchero in un pentolino col fondo spesso e create un caramello a secco (lo zucchero si dovrà sciogliere col calore del fuoco medio senza essere mescolato).
4. Una volta che lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungete il burro e la vaniglia continuando a mescolare.
5. Aggiungete anche i cubetti di zucca cotti e amalgamateli al composto con una marisa.
6. Unite infine il succo di arancia filtrato e il limoncello.
7. Fate cuocere il composto per 2-3 minuti. Spegnete poi il fuoco e aggiungetevi la gelatina alimentare ben strizzata.
8. Mescolate fino a far sciogliere completamente la gelatina.
9. Versate il composto in uno stampo in silicone di 13 cm di diametro, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e trasferitelo nel freezer per 3-4 ore.

Prima di procedere con la preparazione della mousse all’amaretto, accertatevi che la zucca caramellata sia ben fredda, in modo tale che possiate sformarla dallo stampo in silicone, perché la mousse all’amaretto dovrà essere colata sopra la zucca (vi spiego bene tutti i passaggi, non vi preoccupate).

Dedicatevi quindi alla preparazione della mousse all’amaretto

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Sbriciolate gli amaretti.
3. Iniziamo preparando la crema inglese: Versate in un pentolino il latte e trasferitelo sul fuoco. 
4. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e l’amido di riso, e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
5. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
6. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
7. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
8. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.
10. Incorporate infine anche gli amaretti al composto, mescolando sempre nello stesso verso.

Dedicatevi ora all’assemblaggio della prima parte della vostra torta moderna

1. Estraete dal freezer la zucca caramellata e sformatela dallo stampo.
2. Inserite la zucca caramellata in uno stampo in silicone del diametro di 15 cm, centrandolo perfettamente.
3. Versate la mousse agli amaretti sopra la zucca avendo cura di riempire tutti gli spazi laterali.
4. Trasferite il composto nel freezer fino al al giorno successivo.

Giorno II – preparazione del biscotto morbido alla zucca, della bavarese agli agrumi e del nappage neutro

Iniziate a preparare il biscotto morbido alla zucca

1. Tagliate la zucca a pezzi e fatela cuocere nel microonde per circa 5-8 minuti. Una volta che la zucca sarà morbida, trasferitela in una ciotola e frullatela con un minipimer.
2. Setacciate la farina, il lievito e il bicarbonato in una ciotola.
3. Fate sciogliere il burro al microonde e lasciatelo raffreddare.
4. Unite in una ciotola lo zucchero con il burro e mescolateli con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
5. Aggiungete poi le uova e incorporatele al composto mescolando con una frusta.
6. Unite poi la farina, il lievito e il bicarbonato in 2-3 riprese e incorporateli al composto.
7. Aggiungete infine la polpa di zucca e amalgamatela al composto.
8. Trasferite il composto su una teglia coperta con carta forno, occupandone la metà e livellatelo con una spatola.
9. Fate cuocere il biscotto in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti.
10. Sformate il biscotto e, una volta freddo, ricavate un cerchio del diametro di 18 cm, avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo nel frigorifero.

Procedete poi con la preparazione della bavarese agli agrumi

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme alla scorza di arancia, ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco. 
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli. 
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta. 
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°. 
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola. 
8. Aggiungete poi il succo di arancia e il limoncello.
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°-32°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Dedicatevi ora all’assemblaggio della torta

1. Estraete dal freezer la zucca caramellata e l’amaretto, sformatela dallo stampo e inseritelo in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro con la zucca caramellata rivolta verso il basso. Abbiate cura di porlo al centro dello stampo.
2. Versate la bavarese agli agrumi sulla mousse all’amaretto, avendo cura di riempire tutti gli spazi laterali.
3. Adagiate il biscotto morbido alla zucca sulla bavarese facendolo aderire bene .
4. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene al biscotto.
5. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Preparate il nappage neutro

1. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Unite in un pentolino l’acqua e lo zucchero semolato e cuocetelo fino a raggiungere una temperatura di 103°.
3. Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata e mescolate delicatamente fino a farla sciogliere completamente.
4. Trasferite il nappage in una ciotola con pellicola alimentare a contatto e lasciatela riposare nel frigorifero per tutta la notte.

Giorno III – Glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, il nappage ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria. 
2. Mixatela col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32°, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto i 33°, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e glassatela col nappage neutro. 
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Terminate la decorazione con foglie oro alimentari.
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋