Si sa, il pistacchio è nato per stare assieme al cioccolato, e questa crostata ne è la prova! Un dolce semplice da realizzare, perfetto per chi si approccia alla pasticceria moderna, dal gusto avvolgente e delicato.

Ho realizzato una crostata composta da Pate sucrée al pistacchio (deliziosa, crea dipendenza!), crema frangipane alle mandorle, gocce di cioccolato e pistacchi freschi, ganache al cioccolato fondente al 70%. Ho decorato il dolce con ciuffetti di namelaka al pistacchio, che mi ha ricordato tantissimo un gelato al pistacchio, spolverata leggermente con del cacao amaro.

Inutile dire che questa crostata è stata un successo…con questi gusti insieme è davvero difficile sbagliare 😉

Ingredienti (per un anello microforato di 18 cm di diametro)

Per la Pate sucrèe al pistacchio (ricetta di Matteo Felici)

150 gr di farina 00

50 gr di zucchero a velo

20 gr di farina di pistacchi

75 gr di burro

28 gr di uova

Per la crema frangipane mandorle, pistacchio e cioccolato

60 gr di burro

60 gr di zucchero di canna

1 uovo

60 gr di farina di mandorle

10 gr di farina 00

20 gr di gocce di cioccolato

Per la ganache al cioccolato fondente

60 gr di cioccolato fondente 70%

90 gr di panna fresca

1 pizzico di sale

Per la namelaka al pistacchio (ricetta di Damiano Carrara, dosi riproporzionate)

1,5 grammi di gelatina alimentare

3 gr di glucosio

50 ml di latte

80 gr di cioccolato bianco

20 gr di pasta di pistacchi

110 grammi di panna fresca

Per decorazione

Pistacchi freschi

Fiori eduli

Cacao q.b.

Procedimento

Giorno I – preparazione della pate sucrée al pistacchio e della namelaka al pistacchio

Dedicatevi alla preparazione della pate sucrée

1. Unite la farina 00 setacciata, la farina di pistacchi e lo zucchero a velo in una planetaria munita di gancio a foglia (o in una ciotola se impasterete a mano).
2. Aggiungete il burro freddo da frigorifero e azionate la planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso.
3. Unite poi l’uovo, azionate nuovamente la planetaria fino ad ottenere un panetto compatto.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
5. Stendete tra due fogli di carta da forno la pate sucrée ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete con la preparazione della namelaka al pistacchio

1. Mettete a mollo la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola assieme alla pasta di pistacchi e alla gelatina alimentare ben strizzata e reidratata (trascorsi i 10 minuti di ammollo).
3. Unite il latte e il glucosio in un pentolino, trasferitelo sul fuoco fino a quando non avrà raggiunto il bollore.
4. Versate il latte e il glucosio sul composto di cioccolato bianco, gelatina e pasta di pistacchi e emulsionate con un minimiper per qualche secondo, avendo cura di non incorporare bolle d’aria.
5. Unite infine la panna fredda da frigorifero al composto, emulsionate nuovamente con il frullatore ad immersione. Trasferite la namelaka nel frigorifero coperta con pellicola a contatto per tutta la notte (la namelaka deve riposare per almeno 12 ore prima di essere utilizzata).

Giorno II – cottura della pate sucrée, preparazione della crema frangipane, della ganache al cioccolato fondente e decorazione della crostata

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle mandorle e cioccolato

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero di canna e montate con delle fruste elettriche, o con una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e amalgamatela al composto utilizzando sempre le fruste elettriche. Aggiungete infine le gocce di cioccolato.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della pate sucrée e della crema frangipane 

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pate sucrée.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la crostata in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti.
6. Nel frattempo, tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 10 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane e unite i pistacchi in superificie.
8. Proseguite la cottura per altri 25-30 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla). Se notate che la crema frangipane si scurisce troppo, potete ricoprire la crostata con un foglio di alluminio per ultimare la cottura.
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Una volta che la crostata si sarà raffreddata, dedicatevi alla preparazione della ganache al cioccolato fondente

1. Tagliate a pezzi il cioccolato e mettetelo in una ciotola.
2. Mettete la panna assieme al pizzico di sale in un pentolino e fatela scaldare a fuoco medio.
3. Quando la panna sfiora il bollore, toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato e mescolate delicatamente con un leccapentole fino ad ottenere un composto lucido e morbido.
4. Versate la ganache sullo strato di frangipane e livellatela con una spatola, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferite nel frigorifero per almeno una o due ore.

Procedete infine con la decorazione della torta

1. Estraete dal frigorifero la namelaka e montatela con le fruste (o con una planetaria), fino ad ottenere una consistenza morbida e vellutata (fate attenzione a non stracciare il composto, basteranno pochi minuti).
2. Trasferite la ganache in una sac à poche munita di beccuccio a stella.
3. Estraete la crostata dal frigorifero e procedete con la decorazione della torta completandola con ciuffi di namelaka, una spolverata leggerissima di cacao, pistacchi e fiori eduli.

Buon appetito 😋