Delle susine mi piace tutto: il colore intenso, il sapore prevalentemente dolce con quel pizzico di acidità, la consistenza morbida e polposa, il profumo avvolgente e il fatto che si abbinano perfettamente alla cannella (dipendenza ormai dichiarata da tempo😂).

In questo caso ho deciso di preparare una torta moderna composta da una mousse alle susine e cannella, ganache al cioccolato al latte, gelee alle susine e cannella e base di biscotti digestive. Se non siete particolarmente amanti della cannella, vi consiglio di ometterla dalla gelee, se invece la adorate come me, potete lasciare la ricetta invariata.

Ho adorato il colore della mousse alle susine, così tanto che mi sono quasi pentita di averla glassata, se la dovessi rifare opterò per un Nappage neutro, ma devo dire che sono anche molto soddisfatta del colore ottenuto dalla glassa a specchio.

Vi consiglio di provarla,è una delle mie torte preferite💜🤩

Per la base

100 gr di biscotti digestive

40 burro

Per la gelee alle susine e cannella

250 gr di susine

40 gr di zucchero semolato

6 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

Cannella q.b.

Per la ganache al cioccolato

70 gr di cioccolato al latte

50 gr di panna

Un pizzico di sale

Per la mousse alle susine e cannella

300 gr di purea di susine (vi serviranno circa 450-500 gr di susine da cui ricavarne 300 di polpa)

Un pizzico di cannella

70 gr di zucchero semolato

8 gr di gelatina alimentare Pane Angeli

300 gr di panna

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato

80 ml di acqua

5 gr di gelatina in fogli

colorante alimentare in gel viola e rosso q.b.

Per decorare

1-2 susine

Spray oro alimentare

Fiori eduli

Procedimento

Giorno I – Dedicatevi alla preparazione dell’inserto composto da biscotti digestive, gelee alle susine e cannella e ganache al cioccolato

Iniziate con preparazione della base di biscotti digestive

1. Frullate i biscotti fino ad ottenere una polvere e trasferiteli in una ciotola.
2. Sciogliete il burro nel microonde (o a bagnomaria) e unitelo ai biscotti.
3. Mescolate con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Versate il composto ottenuto in uno stampo in silicone di 15 cm di diametro e compattatelo con un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere.
5. Trasferite la base nel freezer per almeno 30 minuti.

Procedete poi con la gelee alle susine

1. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Lavate e asciugate le susine. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione. 
3. Filtrate il succo con un colino direttamente all’interno di un pentolino. 
4. Aggiungete lo zucchero e la cannella e trasferite il pentolino sul fuoco. Una volta che il composto avrà raggiunto il bollore, lasciatelo cuocere per circa 5 minuti e spostatelo dal fuoco.
5. Unite la gelatina alimentare ben strizzata e mescolate con un lecca pentole. Lasciate raffreddare la gelee per circa 15 minuti.
6. Estraete dal freezer la base di biscotti e versateci sopra la gelee.
7. Riponete la base di biscotto e gelee a riposare nel freezer per un’ora circa (la gelee dovrà rapprendersi in modo tale che possiate versarvi sopra la ganache al cioccolato senza che i due composti si amalgamino tra loro).

Dedicatevi poi alla ganache al cioccolato

1. Tagliate a piccoli pezzi il cioccolato al latte e mettetelo in una ciotola.
2. Mettete la panna in un pentolino col pizzico di sale e fatela scaldare a fuoco medio.
3. Quando la panna sfiora il bollore, versatela sul cioccolato e mescolate delicatamente con un leccapentole fino ad ottenere un composto lucido e morbido.
4. Lasciate intiepidire la ganache.
5. Estraete dal freezer la base di biscotti e gelee e versateci sopra la ganache al cioccolato.
6. Riponete l’inserto nel freezer a riposare per una notte.

Giorno II – Preparazione della mousse alle susine, assemblaggio della torta e preparazione della glassa a specchio

Iniziate con la preparazione della mousse alle susine e cannella

1. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
2. Lavate e asciugate le susine. Tagliatele a pezzetti e inseritele in un pentolino assieme allo zucchero e a un pizzico di cannella.
3. Portate il composto a bollore, avendo cura di mescolarlo costantemente, e fatelo cuocere per almeno 5 minuti da quando avrà raggiunto il bollore. Controllate che un pò di acqua che produrranno le susine durante la cottura sia evaporata, la purea non dovrà essere eccessivamente liquida.
4. Spegnete il fuoco, frullate il composto e filtratelo con un colino. Dovrete utilizzare 300 gr di purea di susine.
5. Quando la purea è ancora calda, aggiungete la gelatina precedentemente strizzata e mescolate con una frusta o una marisa.
6. Mentre la purea si raffredderà (dovrete raggiungere una temperatura di circa 30-33 gradi), semi-montate la panna ben fredda con uno sbattitore elettrico, o in una planetaria munita di frusta. La panna non dovrà risultare troppo densa (a neve ferma), ma dovrete ottenere un composto spumoso.
7. Unite poi la panna alla purea di susine mescolando dal basso verso l’alto. 

Dedicatevi ora all’assemblaggio della torta

1. Estraete l’inserto di gelee alle susine, ganache al cioccolato e biscotti digestive dal freezer e sformatelo dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superficie, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano al taglio.
2. Versate la mousse alle albicocche in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e inserite l’inserto (trovate il video dell’assemblaggio qua).
3. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene alla base.
4. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Procedete infine con la preparazione della glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare in acqua fredda.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare viola e rosso mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitela in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e decorare la torta

Iniziate glassando la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la consistenza necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino.
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatela su una griglia o su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.

Completate la torta con le decorazioni

1. Decorate la torta con susine fresche tagliate in quarti, spruzzate con dello spray oro.
2. Completate infine con dei fiori eduli.
3. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋