Se siete amanti delle albicocche, vi innamorerete di questa torta! Un connubio perfetto di sapori e di consistenze, compongono questo dolce fresco e delicato.

Questa torta moderna si compone di una mousse alle albicocche, namelaka allo yogurt e albicocche fresche, strato croccante di riso soffiato e cioccolato bianco. Ormai sapete che adoro la cannella, quindi ho deciso di aggiungerne un pizzico sia nella mousse, sia nello strato croccante ma ovviamente potrete decidere di non aggiungerla.

Da sempre le albicocche per me rappresentano l’arrivo dell’estate e mi ricordano di quei pomeriggi in cui mangiavo questi frutti deliziosi colti direttamente dalla pianta dell’orto assieme alla mia migliore amica, aspettando il momento di partire per le vacanze. Ogni volta che mangio questo frutto mi ricordo di quei momenti, se poi le posso gustare come ingrediente principale di una torta come questa, è ancora meglio 😂😂!

Vi consiglio di provarla, non rimarrete delusi!

Ingredienti

Per la namelaka allo yogurt (dosi riadattate della ricetta di Giallo Zafferano)

4 gr gelatina alimentare in fogli

120 gr di cioccolato bianco 

75 gr di latte 

Mezzo cucchiaino di glucosio o miele

52 gr di yogurt bianco non zuccherato

165 gr di panna fresca

1/2 albicocche piccole

Per la mousse alle albicocche

500 gr di albicocche (dovete ricavare 300 gr di polpa)

Mezzo limone

Un pizzico di cannella

70 gr di zucchero semolato

9 gr di gelatina alimentare

300 gr di panna fresca

2/3 albicocche piccole

Per lo strato croccante

20 gr di riso soffiato

70 gr di cioccolato bianco

30 gr di burro

1 pizzico di cannella

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato 

80 ml di acqua

5 gr di gelatina in fogli

colorante alimentare in gel arancione (oppure giallo e rosso se non avete quello arancione)

Per decorazione

10 gr di cioccolato bianco

2 albicocche fresche piccole, o 1 di medie dimensioni

Foglia oro alimentare

Procedimento

Giorno I – preparazione della namelaka allo yogurt e albicocche, e dello strato croccante che costituiranno l’inserto della vostra torta

Iniziate con la preparazione della namelaka allo yogurt e albicocche che dovrà riposare nel freezer per almeno 12 ore

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato bianco a pezzi, versatelo in una ciotola e fatelo sciogliere nel forno a microonde in due o tre riprese. 
3. Unite in un pentolino il latte con il glucosio (o il miele). Mettete il pentolino sul fuoco e una volta che avrà sfiorato il bollore, spostatelo dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Unite lo yogurt al cioccolato bianco sciolto e mescolate con una marisa.
5. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco e lo yogurt in due o tre riprese, continuando a mescolare.
6. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate il composto con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
7. Lavate e asciugate bene le albicocche e tagliatele a pezzi di medio/piccole dimensioni.
8. Unite le albicocche fresche alla namelaka allo yogurt.
9. Versate la namelaka in uno stampo in silicone da 15 cm, lasciatela rapprendere leggermente a temperatura ambiente e trasferitela nel freezer.

Trascorsa un’ora e mezza dal riposo nella namelaka nel freezer potete procedere con la preparazione dello strato croccante di riso soffiato, cannella e cioccolato

1. Tagliate a pezzi il cioccolato bianco e fatelo sciogliere nel microonde.
2. Fate sciogliere nel microonde anche il burro.
3. Mettete il riso soffiato in una ciotola, unite il pizzico di cannella, il ciccolato bianco e il burro fusi.
4. Mescolate con un cucchiaio o con una marisa

Procedete infine con l’assemblaggio del vostro inserto (namelaka + riso soffiato)

1. Estraete dal freezer la namelaka allo yogurt e albicocche che si sarà rappresa. Se vedete che risulta ancora troppo morbida, riponetela nel freezer per un’altra mezz’ora: lo strato croccante non dovrà infatti affondare nella namelaka.
2. Disponete il riso soffiato sulla namelaka e livellatelo bene. Non dovrà risultare troppo spesso, per evitare che non riusciate a tagliare la torta.
3. Riponete l’inserto nel freezer per tutta la notte.

Giorno II – preparazione della mousse alle albicocche, assemblaggio della torta e preparazione della glassa a specchio

Iniziate con la preparazione della mousse alle albicocche

1. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
2. Lavate e asciugate le albicocche. Tagliatele a pezzetti e inseritele in un pentolino assieme al succo di limone, allo zucchero e a un pizzico di cannella.
3. Portate il composto a bollore, avendo cura di mescolarlo costantemente, e fatelo cuocere per 5 minuti da quando avrà raggiunto il bollore. Controllate che un pò di acqua che produrranno le albicocche durante la cottura sia evaporata, la purea non dovrà essere eccessivamente liquido.
4. Spegnete il fuoco, frullate il composto e filtratelo con un colino. Dovrete utilizzare 300 gr di purea di albicocche.
5. Quando la purea è ancora calda, aggiungete la colla di pesce precedentemente strizzata e mescolate con una frusta o una marisa.
6. Mentre la purea si raffredderà (dovrete raggiungere una temperatura di circa 33-35 gradi), semi-montate la panna ben fredda con uno sbattitore elettrico, o in una planetaria munita di frusta. La panna non dovrà risultare troppo densa (a neve ferma), ma dovrete ottenere un composto semi-denso.
7. Unite poi la panna alla purea di albicocche mescolando dal basso verso l’alto. 

Dedicatevi ora all’assemblaggio della torta

1. Estraete l’inserto di namelaka e riso soffiato dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superificie, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
2. Versate la mousse alle albicocche in uno stampo in silicone di 20 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e inserite il disco di namelaka e riso soffiato nella base (trovate il video dell’assemblaggio qua).
3. Livellate poi la mousse in modo tale da farla aderire bene alla base di riso soffiato.
4. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Infine preparate la glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare in acqua fredda.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante alimentare arancione e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la consistenza necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino.
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette.
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta raggiunta la temperatura di glassaggio, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatela su una griglia o su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.

Completate la torta con le decorazioni

1. Sciogliete il cioccolato bianco nel microonde, trasferitelo in una sac a poche e create delle linee verticali (come vedete in foto)
2. Completate la decorazione con albicocche fresche tagliate in quarti e foglie oro alimentari.
3. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋