Questa torta moderna mi ha conquistata per la sua freschezza, per l’equilibrio di sapori e soprattutto per la sua estetica. Nonostante richieda un pò di preparazioni, vi assicuro che la soddisfazione e il gusto di questa torta unica ripagheranno tutti i vostri sforzi.

Ho preparato questo dolce per festeggiare un compleanno, e tutti sono rimasti colpiti dalla delicatezza di questa torta che si compone di una bavarese alla vaniglia e limone, da una gelee alle more, da un biscuit joconde alle fragole. Per decorarla ho deciso di utilizzare uno spray effetto velluto e una glassa a specchio viola. Sono sempre molto critica con i miei dolci, ma questa volta mi sono davvero innamorata dell’estetica di questa torta.

Vi consiglio assolutamente di provarla 😉!

Ingredienti

Per la gelee alle more

250 gr di polpa di more (vi serviranno circa 350 gr di more)

50 gr di zucchero

6 gr di gelatina alimentare

Per il biscuit joconde (ricetta rivisitata di Irma Pastry )

2 uova

83 grammi di zucchero a velo

83 gr di farina di mandorle

Scorza di un limone con buccia edibile

13 gr di farina

13 gr di burro

47 gr di albume

5-6 fragole fresche

Per la bavarese vaniglia e limone (ricetta di Color Lampone)

200 gr di latte

1 bacca di vaniglia

Scorza di un limone con buccia edibile

3 tuorli

50 gr di zucchero

8 gr di gelatina alimentare

20 gr di succo di limone

10 gr di limoncello

250 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

100 gr di cioccolato bianco

53 gr di latte condensato

53 gr di acqua

33 gr di glucosio

33 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina alimentare

Colorante alimentare viola

Per decorazione

Spray effetto velluto

Foglie oro alimentari

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Procedimento

Giorno I – preparazione della gelee al mirtillo e del biscuit joconde alle fragole

Iniziate a preparare la gelee alle more

1. Mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Lavate e asciugate le more. Inseritele in un contenitore a collo alto e frullatele con un frullatore ad immersione.
3. Filtrate il succo con un colino direttamente all’interno di un pentolino.
4. Aggiungete lo zucchero e trasferite il pentolino sul fuoco. Una volta che il composto avrà raggiunto il bollore, spostatelo dal fuoco.
5. Unite la gelatina alimentare ben strizzata e mescolate con un lecca pentole.
6. Trasferite la gelee alle more in uno stampo in silicone del diametro di 20 cm.
7. Lasciate riposare per un’ora nel frigorifero e poi trasferitelo nel congelatore fino al giorno successivo.

Dedicatevi poi al biscuit joconde alle fragole

1. Inserite in una planetaria munita di frusta (o in una ciotola se utilizzerete le fruste elettriche) le uova assieme allo zucchero, alla scorza di limone e alla farina di mandorle.
2. Azionate la planetaria a velocità media e montate il composto per 10-15 minuti.
3. Fate fondere il burro e lasciate intiepidire.
4. Unite poi la farina setacciata e mescolate dal basso verso l’alto.
5. Aggiungete anche il burro fuso mescolando sempre dal basso verso l’alto.
6. In una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi.
7. Unite gli albumi al composto mescolando dal basso verso l’alto.
8. Traferite il composto ottenuto su una teglia da forno rivestita con carta da forno e livellate il composto per riempire la metà della teglia stessa.
9. Cospargete la superficie con le fragole precedentemente lavate, asciugate e tagliate e piccoli pezzi.
10. Infornate in forno statico a 180° per 10-12 minuti.
11. Una volta raffreddato, ricavate un cerchio del diametro di 22 cm.

Giorno II – Preparazione della bavarese vaniglia e limone, assemblaggio della torta, preparazione della glassa a specchio

Iniziate a preparare la bavarese alla vaniglia e limone

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
2. Iniziamo preparando la crema inglese: Unite in un pentolino il latte assieme alla scorza di limone, ai semi della bacca di vaniglia e alla bacca stessa e trasferitelo sul fuoco.
3. Nel frattempo unite in un altro pentolino unite le uova e lo zucchero e mescolatele subito con una frusta per evitare la formazione di cristalli.
4. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, filtrate il composto sul pentolino contenente le uova e lo zucchero e mescolate con una frusta.
5. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando avrà raggiunto 82°.
6. Spostate il pentolino da fuoco e aggiungete la gelatina alimentare ben strizzata alla vostra crema inglese e fatela sciogliere bene mescolando con un lecca pentole.
7. Trasferite la crema inglese in una ciotola.
8. Aggiungete poi il succo di limone e il limoncello.
9. Semi-montate la panna fresca e, quando la crema inglese avrà raggiunto i 30°, unite la panna semi-montata mescolando dal basso verso l’alto.

Procedete poi con l’assemblaggio della torta

1. Versate metà della bavarese in uno stampo in silicone di 22 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e trasferitelo nel frigorifero a riposare per 10-15 minuti.
2. Trascorsi i 10-15 minuti, estraete la bavarese dal frigorifero.
3. Estraete la gelee alle more dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla gelee, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
4. Inserite la gelee sulla base di bavarese. Ricoprite il disco con la bavarese rimanente.
5. Aggiungete infine il disco di biscuit joconde.
6. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene al biscuit.
7. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 24 ore.

Dedicatevi alla preparazione della glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare in 25 ml di acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante viola alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini. 
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno II – Glassare e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino a bagnomaria.
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32-35 gradi, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta. 
4. Una volta che la glassa avrà raggiunto la temperatura, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone.
5. Posizionatelo su una ciotola capovolta e decoratela interamente con lo spray effetto velluto.
6. Versate la glassa a specchio, su metà della torta partendo dal centro verso l’esterno.
7. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
8. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
9. Spostate la torta su un piatto da portata e, se lo desiderate, terminate la decorazione con delle foglie oro e con delle more fresche.
10. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋