Non avevo mai provato l’abbinamento cioccolato e mango…cosa mi stavo perdendo!!! Mi sono innamorata dei colori e del contrasto di sapori di questa crostata e non vedo l’ora di prepararla di nuovo!

Il sapore dolce del mango si sposa perfettamente con la corposità della namelaka al cioccolato fondente e, dal punto di vista estetico, è una delle crostate che preferisco. La spirale di mango rende questa crostata molto elegante e raffinata.

Questa crostata si compone di un guscio friabile di frolla, frangipane al cacao e mango, cremoso al mango e namelaka al cioccolato fondente.

Vi consiglio di provarla 😉

Ingredienti (per un anello microforato da 19 cm di diametro e uno stampo a spirale da 16 cm)

Per il cremoso al mango (ricetta di Valerio Barralis)

125 gr di polpa di mango (se partite dal frutto intero e lo frullate, ve ne serviranno circa 230 gr)

50 grammi di uovo intero

35 grammi di tuorli

35 di zucchero

2 grammi di gelatina alimentare

50 grammi di burro

Per la pasta frolla (ricetta di Angela Simonelli)

67,5 gr di burro

57,5 gr di zucchero a velo

32,5 gr di uova

152 gr di farina 00

20 gr di farina di mandorle 

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato fondente (ricetta di Lucake)

100 gr di cioccolato fondente 72%

1.5 gr di gelatina alimentare

60 gr di latte

Un pizzico di sale

133 gr di panna fresca

Per la crema frangipane al cacao e mango

60 gr di burro

60 gr di zucchero a velo

1 uovo

60 gr di farina di mandorle

5 gr di cacao amaro

1 cucchiaio di farina 00

70 gr di mango

1 cucchiaio di zucchero

Qualche goccia di succo di limone

Procedimento

Giorno I – Preparazione del cremoso al mango, della pasta frolla e della namelaka al cioccolato fondente

Iniziate con la preparazione del cremoso al mango

1. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per almeno 10-15 minuti.
2. Sbucciate il mango, ricavatene la polpa e trasferitelo in un recipiente a collo alto.
3. Frullate la polpa del mango, filtratela con un colino e pesatene 125 grammi in un pentolino.
4. In un altro pentolino unite le uova e lo zucchero semolato e mescolate con l’aiuto di una frusta.
5. Mettete sul fuoco il pentolino con la polpa di mango fino a raggiungere l’ebollizione.
6. Versate la purea di mango nel pentolino contenente il composto di uova e zucchero mescolando con una frusta o con un leccapentole.
7. Trasferite il pentolino sul fuoco fino a quando non raggiungerà una temperatura di 82°. Vi consiglio di togliere il pentolino dal fuoco quando avrà raggiunto i 78-80° perchè la temperatura continuerà a salire.
8. Spostate il pentolino dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate con una frusta.
9. Unite poi il burro e incorporatelo mescolando delicatamente con una frusta.
10. Versate il cremoso nello stampo in silicone, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per un’ora e trasferitelo nel congelatore.

Procedete poi con la preparazione della pasta frolla

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero 10-15 minuti prima di iniziare a preparare la frolla.
2. Setacciate la farina e la polvere di mandorle in una ciotola.
3. Inserite in una planetaria con gancio a foglia, il burro ammorbidito e lo zucchero a velo. Lavorate il composto fino a quando lo zucchero non si sarà amalgamato.
4. Aggiungete l’uovo e fatelo incorporare al composto di burro e zucchero.
5. Incorporate infine la farina e la polvere di mandorle setacciata e il pizzico di sale. Azionate nuovamente la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
6. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
7. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Dedicatevi infine alla preparazione della namelaka al cioccolato fondente

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere nel forno a microonde in due o tre riprese. 
3. Mettete il latte in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà raggiunto il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato fondente e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
5. Aggiungete la panna fredda da frigorifero e mescolate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
6. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare a contatto e riponetela in frigorifero per almeno 12 ore

Giorno II – preparazione della crema frangipane al cacao, cottura della crostata e assemblaggio del dolce

Iniziate con la preparazione della crema frangipane al cacao e mango

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine il cacao e la farina e amalgamatele al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.
5. Tagliate il mango a cubetti e mettetelo in un pentolino assieme allo zucchero e al succo di limone.
6. Fatelo cuocere per 5 minuti a fuoco lento, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane cacao e mango

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la pasta frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato. 
4. Mettete il guscio di frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
5. Trascorsi 30 minuti, estraetelo dal frigorifero, trasferitelo su una griglia per forno e cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 15 minuti.
6. Nel frattempo tirate fuori dal frigorifero la crema frangipane per farla ammorbidire.
7. Trascorsi i 15 minuti, estraete il guscio di frolla e riempitelo con la crema frangipane al cacao e con il mango.
8. Proseguite la cottura per altri 20-25 minuti (controllate la doratura della crostata prima di sfornarla).
9. Sfornate la crostata e lasciatela raffreddare.

Dedicatevi all’assemblaggio del dolce

1. Tirate fuori dal frigorifero la namelaka, montatela con delle fruste o con una planetaria. Ci vorranno circa 5 minuti, accertatevi di non smontare il composto o di non montarlo eccessivamente perchè potrebbe impazzire.
2. Trasferite i 2/3 della namelaka in una sac a poche munita di beccuccio 104
3. Stendete uno strato della namelaka che non avrete inserito nella sac a poche sul frangipane.
4. Estraete la spirale di cremoso al mango dal freezer e sformatela dallo stampo.
5. Adagiate la spirale al centro della crostata e proseguite realizzando il decoro con la namelaka, esternamente ai bordi del cremoso.
6. Se desiderate, completate la decorazione con foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋