Avevo già provato a preparare una torta moderna con il mascarpone questo autunno ma l’esperimento non aveva avuto molto successo, e con “non molto successo” intendo che la bavarese al mascarpone che avevo preparato si è sciolta una volta scongela ta dal freezer😰.

Nonostante questo non mi sono data per vinta, ci ho riprovato e il risultato è questa buonissima torta che sono felice di condividere nonostante non sia esteticamente perfetta perché è davvero buonissima! La pasticceria ti spinge a migliorare e a perfezionarti sempre e, anche se delle volte non è semplice accettare un “fallimento” (preparare questi dolci richiede infatti molto tempo), la soddisfazione nel riuscire la volta successiva è impagabile!

Questa torta si compone di una crema al mascarpone base pate à bombe, un inserto di namelaka al cioccolato al latte e una base di biscuit al cacao.

E’ un dolce dal sapore avvolgente e delicato: il perfetto comfort food per questi giorni invernali. I tempi di realizzazione sono un pò lunghi, ma suddividendo le preparazioni come indicato, non avrete alcun problema, soprattutto perchè il tempo maggiore è dedicato al riposo. Io vi consiglio di provarla😋😋!

Ingredienti

Per la crema al mascarpone base paté a bombe (ricetta di Chefacademy.it)

7 gr di gelatina in fogli Pane Angeli (240 Bloom)

70 gr di tuorli d’uovo

130 gr di zucchero semolato

40 gr di acqua

250 gr di panna

250 gr di mascarpone

Per la namelaka al cioccolato al latte (ricetta tratta dal libro di LuCake – dosi riadattate alla ricetta )

2 gr di gelatina alimentare

120 gr di cioccolato al latte (io ho usato quello Novi 30%)

53 gr di latte

3,5 gr di sciroppo di glucosio

113 gr di panna fresca

Per il biscuit al cacao (ricetta di LuCake)

75 gr di albume

30 gr di tuorlo

50 gr di zucchero

15 grammi di farina 00

10 gr di cacao

25 gr di olio di semi

Per decorare

Spray effetto velluto bianco

Spray effetto velluto marrone

Stelline di zucchero

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I (sera) – Biscuit al cacao e namelaka al cioccolato al latte

Iniziate con la preparazione del biscuit al cacao

1. Inserite gli albumi e lo zucchero in una planetaria munita di frusta e montate per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e stabile.
2. Aggiungete poi i tuorli mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, avendo cura di non smontare il composto.
3. Setacciate la farina e il cacao e uniteli al composto mescolando dal basso verso l’alto
4. Unite infine l’olio di semi con lo stesso movimento.
5. Prendete una teglia da forno e fate aderire con dell’acqua un foglio di carta forno che dovrà occupare metà teglia.
6. Versate il composto e livellatelo con una spatola.
7. Infornate in forno statico a 190° per circa 6 minuti.
8. Una volta cotto, sfornatelo e ricopritelo con pellicola alimentare per mantenerne la morbidezza.

Dedicatevi alla namelaka al latte che dovrà riposare nel freezer per almeno 12 ore 

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato al latte a piccoli pezzi, trasferitelo in una ciotola e fatelo sciogliere nel forno a microonde in due o tre riprese. 
3. Mettete il latte e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e trasferitelo sul fuoco. Una volta che avrà raggiunto il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte caldo sul cioccolato fondente e mescolate con un cucchiaio.
5. Aggiungete la panna fredda da frigorifero e mescolate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
6. Versate la namelaka in uno stampo in silicone da 20 cm, lasciatela rapprendere leggermente e trasferitela nel freezer.

Giorno II – Crema al mascarpone e assemblaggio della torta

Iniziate a preparare la crema al mascarpone

1. Per prima cosa mettete a bagno la gelatina alimentare in acqua fredda.
2. Dedicatevi alla preparazione della base patè a bombe (composta da tuorli d’uovo e sciroppo con acqua e zucchero).
3. Inserite i tuorli d’uovo in una planetaria munita di frusta e azionatela per circa 5 minuti. Dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso.
4. Nel frattempo, mettete in un pentolino acqua e zucchero, portate alla temperatura di 121°, in modo tale da poter pastorizzare i tuorli.
5. Una volta raggiunta la temperatura dello scieoppo, versate il composto a filo sui tuorli mentre la planetaria sarà ancora in azione e spegnetela solo quando il composto si sarà raffreddato completamente.
6. Prelevate 2/3 cucchiai dalla dose di panna, scaldatela al microonde e fatevi sciogliere la gelatina. Unite la gelatina sciolta alla base patè a bombe e mescolate con una frusta. Nota: la ricetta originale prevede che la gelatina venga sciolta prelevando una piccola dose di base patè a bombe, io ho applicato questa modifica.
7. Inserite il mascarpone in una ciotola e ammorbiditelo con un cucchiaio e unitelo alla base patè a bombe con una frusta a mano.
8. Semi-montate la panna e unitela al composto mescolando dal basso verso l’alto

Dedicatevi ora all’assemblaggio della torta che dovrà riposare per 24 ore nel congelatore

1. Ricavate un cerchio del diametro di 22 cm dal biscuit al cacao.
2. Estraete la namelaka dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla superficie, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Versate metà della crema al mascarpone in uno stampo in silicone di 22 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente anche sulle pareti) e inserite il disco di di namelaka. Ricoprite il disco con la crema rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di biscuit al cacao.
5. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 12 ore.

Giorno III – Decorazione della torta

1. Estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone
2. Decorate la torta con uno spray effetto velluto e completate con foglie oro alimentari e stelline in zucchero.
3. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋