Le arance sono il simbolo dell’inverno e io adoro utilizzarle per preparare dei dolci perché sono molto versatili e si prestano a molti abbinamenti diversi. Di recente ho provato l’accostamento con il cacao (la ricetta la trovate qui) ed è stato un successo…questa volta ho voluto provare un abbinamento più particolare che mi ha letteralmente conquistata!

Ho deciso di partire dalla ricetta della frolla agli agrumi di Angela Simonelli (perfetta per rivestire anelli microforati, friabilissima e profumatissima) e di farcire questo guscio croccante con una crema frangipane alle mandorle e confettura di arance. Ho completato con una vellutata namelaka allo yogurt che si sposa perfettamente con l’arancia.

L’acidità della confettura di arancia, abbraccia la dolcezza della namelaka allo yogurt, creando un sapore sorprendente…io vi consiglio di provarla per farvi stupire da questi sapori 😉!

Ingredienti (per un anello microforato da 24 cm di diametro)

Per la pasta frolla agli agrumi (ricetta di Angela Simonelli)

135 gr di burro

115 gr di zucchero a velo

5 gr di scorza di arancia biologica

2 gr di scorza di limone biologico

65 gr di uova

305 gr di farina 00

40 gr di farina di mandorle

Un pizzico di sale

Per la namelaka allo yogurt (ricetta di Giallo Zafferano, dosi adattate alla ricetta)

4 gr gelatina alimentare in fogli

120 gr di cioccolato bianco

75 gr di latte

Mezzo cucchiaino di glucosio o miele

52 gr di yogurt bianco non zuccherato

165 gr di panna fresca

Per la crema frangipane alle mandorle

50 gr di burro

50 gr di zucchero semolato

1 uovo

70 gr di farina di mandorle

Per la farcitura e per la decorazione

150 gr di composta alle arance

1 arancia

Foglie oro alimentari

Procedimento

Giorno I (sera) – preparazione della pasta frolla agli agrumi e della namelaka allo yogurt

Dedicatevi alla frolla agli agrumi

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero 10-15 minuti prima di iniziare a preparare la frolla.
2. Setacciate la farina e la polvere di mandorle in una ciotola.
3. Grattugiate le scorze degli agrumi (avendo cura di non grattare la parte bianca) e riponetele in una ciotolina.
4. Inserite in una planetaria con gancio a foglia, il burro ammorbidito e lo zucchero a velo e le scorze degli agrumi. Lavorate il composto fino a quando lo zucchero non si sarà amalgamato.
5. Aggiungete l’uovo e fatelo incorporare al composto di burro e zucchero.
6. Incorporate infine la farina e la polvere di mandorle setacciata e il pizzico di sale. Azionate nuovamente la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
7. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
8. Stendete tra due fogli di carta da forno la pasta frolla ad uno spessore di 2-3 mm, avvolgetela nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Procedete poi con la preparazione della namelaka allo yogurt

La namelaka richiede un riposo di almeno 12 ore in frigorifero prima di essere utilizzata. Per questo motivo vi consiglio di prepararla la sera precedente al giorno in cui assemblerete la torta.

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato bianco a pezzi, versatelo in una ciotola e fatelo sciogliere nel forno a microonde in due o tre riprese. 
3. Unite in un pentolino il latte con il glucosio (o il miele). Mettete il pentolino sul fuoco e una volta che avrà sfiorato il bollore, spostatelo dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Unite lo yogurt al cioccolato bianco sciolto e mescolate con una marisa.
5. Versare il latte caldo sul cioccolato bianco e lo yogurt in due o tre riprese, continuando a mescolare.
6. Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate il composto con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
7. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare e riponetela in frigorifero per almeno 12 ore.

Giorno II – preparazione del frangipane, cottura della crostata e assemblaggio del dolce

Dedicatevi alla preparazione della crema frangipane alle mandorle

1. In una ciotola unite il burro ammorbidito con lo zucchero semolato e montate con delle fruste elettriche, o con l’aiuto di una planetaria munita di frusta.
2. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite l’uovo e continuate a montare.
3. Unite infine la farina di mandorle e amalgamatele al composto.
4. Inserite la crema frangipane in una sac à poche e fatela riposare nel frigorifero.

Procedete poi con la cottura della crostata e della crema frangipane

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla.
2. Coppate la base della crostata con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su un tagliere.
3. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). Tagliate l’eccesso di pasta frolla sui bordi con l’aiuto di un coltellino molto affilato.
4. Mettete il guscio di pasta frolla a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti
5. Trascorsi 15 minuti, estraete dal frigorifero la crema frangipane.
6. Trascorsi 30 minuti, estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla, trasferitelo su una teglia per forno e riempitelo con la crema frangipane.
7. Cuocete la torta in forno statico preriscaldato a 175° per 25-30 minuti. 
8. Sfornate la crostata e fatela raffreddare completamente.

Dedicatevi ora al montaggio del dolce

1. Ricoprite la crema frangipane con la composta di arance.
2. Estraete dal frigorifero la namelaka e montatela con l’utilizzo di una planetaria munita di frusta (o con delle fruste elettriche), fino al raggiungimento di una consistenza soffice (ci vorranno pochi minuti, fate attenzione a non stracciare la namelaka).
3. Inserite la namelaka in una sac à poche munita di un beccuccio tondo.
4. Decorate la crostata come più vi piace, io ho optato per questa decorazione “a fiore” ispirata a una crostata di Color Lampone.
5. Completate la decorazione con scorza di arancia grattugiata, con fettine di arancia fresca e foglie oro alimentari.

Buon appetito 😋