Caffè e cioccolato è tra i miei abbinamenti preferiti, e a quanto pare, non solo il mio perché questa torta è piaciuta davvero a tutti! E’ una crostata che ho preparato per festeggiare un compleanno, per questo considerando l’occasione, ho deciso di fare qualcosa di più “elaborato”, per rendere il dolce più originale di una semplice crostata cioccolato è caffè. Non è un dolce veloce da preparare, ma è sicuramente di grande effetto, e le preparazioni di per sé non sono difficili.

La crostata è composta da frolla al cacao, frangipane al caffe e da una ganache al cioccolato; è decorata con semisfere di panna cotta alla vaniglia e namelaka al caffè.

Non vi spaventate dalla quantità di preparazioni perché, seguendo le tempistiche indicate, sarà semplicissimo fare questo dolce! Quindi, mettetevi all’opera 😉

Ingredienti

Per la pasta frolla al cacao (stampo microforato da 24 cm di diametro)

280 gr di farina 00

30 gr di cacao

150 gr di burro

120 gr di zucchero a velo 

1 uovo

Un pizzico di sale 

Per la panna cotta alla vaniglia

250 gr di panna fresca

50 gr di zucchero

3,5 gr di gelatina in fogli

1 bacca di vaniglia

Per il frangipane al caffè (ricetta di Luca Montersino, rivisitata da “Io e Brigante”)

95 gr di burro

90 gr di zucchero semolato

95 gr di farina di mandorle

5 gr di cacao amaro

5 gr di caffè solubile

3.5 gr di caffè macinato

105 gr di uova

17 gr di maizena

17 gr di farina di grano duro

Per la ganache al cioccolato al latte (ricetta di LuCake)

150 gr di cioccolato al latte

100 gr di panna fresca

10 gr di burro

Per la namelaka al caffè

100 gr di cioccolato bianco

100 gr panna fresca

50 gr di latte

1.5 gr di gelatina in fogli

5 gr di caffè solubile

Per decorazione

Foglie oro

Stelline in zucchero

Procedimento

Giorno I (sera)- Preparazione della pasta frolla che dovrà riposare tutta la notte nel frigorifero

1. Inserite in una planetaria con gancio a foglia, il burro freddo e lo zucchero a velo. Lavorate il composto fino a quando lo zucchero non si sarà assorbito.
2. Aggiungete l’uovo e fatelo incorporare al composto di burro e zucchero
3. Incorporate infine la farina e il cacao, precedentemente setacciati, e il pizzico di sale. Azionate nuovamente la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
5. Appiattite leggermente il panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero per tutta la notte.

Giorno II (mattino) – Preparazione delle semisfere di panna cotta e del frangipane + cottura della crostata

Iniziate con la preparazione delle semisfere di panna cotta (stampi da 3,5 cm)

1. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
2. Mettete la panna in un pentolino assieme ai semi della bacca di vaniglia e spegnete non appena il composto avrà sfiorato il bollore.
3. Aggiungete la colla di pesce (ben strizzata) alla panna e mescolate fino a completo scioglimento.
4. Filtrare il composto con un colino per togliere eventuali residui della buccia della bacca di vaniglia.
5. Colare all’interno di stampi in silicone.
6. Trasferite gli stampi in congelatore e lasciateli riposare fino al mattino successivo (24 ore).

Dedicatevi poi alla preparazione del frangipane al caffè

1. Tirate fuori il burro dal frigorifero e fatelo ammorbidire
2. Inserite in una planetaria (o in una ciotola se utilizzerete le fruste) con gancio a frusta il burro ammorbidito e lo zucchero semolato. Montate il composto per circa 5 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
3. Sostituite il gancio a frusta con quello a foglia. Aggiungete la farina di mandorle, il cacao e il caffè (macinato e solubile), e azionate nuovamente la planetaria fino a quando gli ingredienti si saranno incorporati.
4. Sbattete leggermente le uova con una forchetta e incorporatele a filo al composto, continuando a mescolare.
5. Unite la farina e la maizena setacciati e azionare nuovamente la planetaria.
6. Inserite la crema in una sac a poche e mettetela a riposare nel frigorifero mentre preparerete il guscio di pasta frolla.

Procedete con la preparazione del guscio di pasta frolla

1. Al termine del riposo in frigorifero, estraete la frolla, lavoratela velocemente con le mani, e stendetela fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm.
2. Foderate lo stampo micro-forato con la pasta frolla e coppate la base con lo stampo stesso. Spostalo su un tappetino microforato (o su un foglio di cartaforno) e adagiatelo su una teglia. Ricavate poi delle strisce dalla frolla avanzata e ricoprite i bordi dello stampo, avendo cura di farle aderire bene alle pareti (per evitare che si stacchino durante la cottura). 
3. Bucherellate la base di pasta frolla e mettete la crostata in frigorifero per almeno mezz’ora prima di infornarla, questo vi aiuterà a mantenere la forma del guscio.

Dedicatevi ora alla cottura della frolla al cacao farcita col frangipane al caffè

1. Estraete dal frigorifero il guscio di pasta frolla e infornatelo in forno statico preriscaldato a 170°.
2. Cuocetelo in bianco per 10 minuti per favorire la sigillatura dei bordi, in modo tale che il ripieno di frangipane non fuoriesca durante la cottura.
3. Trascorsi i 10 minuti, tirate fuori la frolla dal forno e riempite il guscio di frolla con la crema frangipane al caffè.
4. Proseguite con la cottura per altri 20 minuti, alzando la temperatura del forno a 180°.
5. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente.

Giorno II (sera) – preparazione della ganache al cioccolato al latte e della namelaka al caffè

Iniziate preparando la ganache al cioccolato al latte

1. Tagliate a pezzi il cioccolato al latte e mettetelo in una ciotola.
2. Mettete la panna in un pentolino e farla scaldare a fuoco medio.
3. Quando la panna sfiora il bollore, versatela sul cioccolato e mescolate delicatamente con un leccapentola fino ad ottenere un composto lucido e morbido.
4. Aggiungete il burro e incorporatelo mescolando delicatamente.
5. Lasciate intiepidire la ganache e versatela sullo strato di frangipane al caffè (la crostata ormai sarà completamente fredda).
6. Lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente e trasferite la crostata nel frigorifero.

Dedicatevi infine alla preparazione della namelaka al caffè, che dovrà riposare per tutta la notte nel frigorifero (almeno 12 ore)

1. Mettete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciatela riposare per 10 minuti. 
2. Nel frattempo tagliate il cioccolato bianco a pezzi, versatelo in una ciotola e fatelo sciogliere nel forno a microonde in due o tre riprese. 
3. Unite il caffè solubile al latte in un pentolino. Mettete il pentolino sul fuoco e cuocete fino a raggiungere il bollore, unite la gelatina ben strizzata e mescolate per pochi secondi fino a farla sciogliere completamente. 
4. Versare il latte e caffè caldo sul cioccolato bianco in due o tre riprese e mescolate con un cucchiaio o con un leccapentole.
5. Aggiungete la panna fredda da frigorifero e mescolate con un minipimer, stando attenti a non inglobare aria. Io ho lasciato il minipimer immerso nel composto senza mai sollevarlo, per non incorporare aria che potrebbe inficiare sulla riuscita della ricetta. 
6. Coprite la ciotola con della pellicola alimentare e riponetela in frigorifero per almeno 12 ore.

Giorno III – Assemblaggio del dolce

1. Estraete la namelaka dal frigorifero.
2. Montatela con l’utilizzo di una planetaria munita di frusta (o con delle fruste elettriche), fino al raggiungimento della consistenza desiderata (ci vorranno pochi minuti, fate attenzione a non stracciare il composto).
3. Inserite la namelaka in una sac à poche munita del beccuccio che più preferite.
4. Estraete la panna cotta dal frigorifero e rimuovetela dagli stampi in silicone.
5. Estraete la crostata dal frigorifero e decoratela con ciuffi di namelaka al caffè, semisfere di pannacotta e, se lo desiderate, stelline in zucchero e fogli oro alimentari.

Buon appetito 😋