Volevo cucinare una torta moderna da molto tempo per sperimentare la glassa a specchio, così senza nessuna occasione in particolare, ho deciso di mettermi alla prova! La preparazione di questa torta ha richiesto molto tempo, capacità di organizzazione e un rispetto rigoroso delle temperature, ma il risultato ha superato di gran lunga le mie aspettative e la soddisfazione per aver preparato una torta così è stata impagabile.

La torta si compone di una base di frolla alla cannella, di un biscuit al cacao, di una composta di pere e cannella e di una bavarese al cioccolato fondente. Ho ricoperto la torta con una glassa a specchio colorata con colorante alimentare in gel verde e decorato infine con foglie oro alimentare.

Il dolce ha sicuramente delle imperfezioni ma, per essere il primo tentativo con la glassa a specchio, sono molto soddisfatta. Questa è la parte che preferisco della pasticceria: mettermi alla prova studiando e migliorando di volta in volta. I sapori autunnali di questa torta sono poi perfetti per inaugurare settembre 😉!

Ingredienti

Per la pasta frolla alla cannella (ricetta di Lucake)

125 gr di burro

90 gr di zucchero semolato

2 tuorli

200 gr di farina 00

un pizzico di sale

cannella q.b.

Per il biscuit al cacao (ricetta di Lucake)

75 gr di albume

30 gr di tuorlo

15 grammi di farina 00

10 gr di cacao

25 gr di olio di semi

Per la composta di pere

500 gr di pere

40 ml di acqua

60 gr di zucchero

5 gr di gelatina

Cannella q.b.

Per la bavarese al cioccolato fondente (ricetta di Color Lampone)

220 gr di latte

65 gr di tuorli

45 gr di zucchero semolato

7 gr di gelatina in fogli

130 gr di cioccolato fondente 70%

400 gr di panna fresca

Per la glassa a specchio (ricetta di Color Lampone)

150 gr di cioccolato bianco

80 gr di latte condensato

50 gr di sciroppo di glucosio

50 gr di zucchero semolato

80 ml di acqua

5 gr di gelatina in fogli

colorante alimentare in gel verde q.b.

Per la decorazione

Foglia oro alimentare

Procedimento

Giorno I – Pasta frolla e composta di pere

Iniziate con la pasta frolla alla cannella

1. Inserite in una planetaria con gancio a foglia il burro freddo da frigorifero tagliato a cubetti, lo zucchero e il pizzico di sale. Lavorate il composto fino a quando lo zucchero si sarà assorbito, ma senza far perdere consistenza al burro
2. Aggiungete i tuorli e fateli incorporare al burro e allo zucchero.
3. Incorporare infine la farina e la cannella, precedentemente setacciate. Azionare nuovamente la planetaria, fino a quando l’impasto non sarà uniforme.
4. Spegnete la planetaria e lavorate velocemente con le mani l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto.
5. Appiattite leggermente il panetto, avvolgetelo nella pellicola, e riponetelo in frigorifero per almeno 2/3 ore.

Procedete con la composta di pere e cannella

1. Lavate e sbucciate le pere. Tagliatele a dadini di 2 cm circa e metteteli in una padella antiaderente assieme allo zucchero, alla cannella e all’acqua.
2. Mettete a bagno i fogli di gelatina in 25 gr di acqua fredda.
3. Fate cuocere il composto a fiamma media fino a quando le pere non avranno perso tutti i liquidi (ci vorranno circa 15-20 minuti).
4. Strizzate la gelatina e unitela alle pere, dopo aver spento la fiamma.
5. Inserite la composta in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro e, una volta intiepidita, riponetela nel congelatore.

Giorno II – cottura della pasta frolla, preparazione della bavarese, assemblaggio della torta e preparazione della glassa a specchio (che dovrà riposare nel frigorifero per almeno 12 ore)

Iniziate con la cottura della pasta frolla

1. Al termine del riposo, estraete la frolla del frigorifero e lavoratela velocemente con le mani per ammorbidirla.
2. Stendete la frolla col matterello fino a raggiungere uno spessore di 4-5 mm e ricavate un disco da 24 cm. Io ho utilizzato un anello di questa misura per ottenere un disco preciso.
3. Adagiate il disco su un tappetino microforato e infornatelo (sulla griglia).
4. Cuocete il disco forno statico preriscaldato a 175° per circa 15-20 minuti.

Proseguite poi con la preparazione del biscuit al cacao

1. Inserite gli albumi e lo zucchero in una planetaria munita di frusta e montate per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e stabile.
2. Aggiungete poi i tuorli mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, avendo cura di non smontare il composto.
3. Setacciate la farina e il cacao e uniteli al composto mescolando dal basso verso l’alto
4. Unite infine l’olio di semi con lo stesso movimento.
5. Prendete una teglia da forno e fate aderire con dell’acqua un foglio di carta forno che dovrà occupare metà teglia.
6. Versate il composto e livellatelo con una spatola.
7. Infornate in forno statico a 190° per circa 6 minuti.
8. Una volta cotto, sfornatelo e ricopritelo con pellicola alimentare per mantenerne la morbidezza.

Mentre il biscuit si raffredda, preparate la bavarese al cioccolato fondente

1. Tritate il cioccolato fondente in piccoli pezzi.
2. In una ciotola, sbattete il tuorlo con lo zucchero con l’aiuto di una frusta a mano.
3. Mettete il latte in un pentolino e ponetelo sul fuoco fino a far sfiorare il bollore.
4. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
5. Versate il latte sul composto di zucchero e uova e mescolate con una frusta.
6. Versate il composto ottenuto in un pentolino e riportatelo sul fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto 82°. Vi consiglio di togliere il pentolino dal fuoco quando il termometro segnerà 80° perché la temperatura continuerà a salire leggermente anche una volta tolto dalla fiamma.
7. Aggiungete i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate fino a quando si sarà sciolta.
8. Infine aggiungete anche il cioccolato fondente e mescolate fino a farlo sciogliere completamente.
9. Lasciate intiepidire il composto e quando avrà raggiunto circa 36 gradi, iniziate a semi-montare la panna fresca ben fredda di frigorifero.
10. Quando la panna sarà semi-montata incorporatela alla crema inglese al cioccolato ormai tiepida mescolando dall’alto verso il basso.

Dedicatevi ora all’assemblaggio della torta che dovrà riposare per 24 ore nel congelatore

1. Ricavate un cerchio del diametro di 22 cm dal biscuit al cacao.
2. Estraete la composta di pere dal congelatore e sformatela dallo stampo in silicone. Abbiate cura di togliere gli eventuali cristalli di ghiaccio che si saranno formati sulla composta, semplicemente col calore della vostra mano, questo eviterà che gli strati della torta si dividano.
3. Versate metà della bavarese al cioccolato in uno stampo in silicone di 22 cm di diametro (avendo cura di distribuirlo uniformemente) e inserite il disco di composta di pere. Ricoprite il disco con la bavarese rimanente.
4. Aggiungete infine il disco di biscuit al cacao.
5. Livellate poi la bavarese in modo tale da farla aderire bene al biscuit.
6. Fate riposare la torta in congelatore per almeno 12 ore.

Infine preparate la glassa a specchio

1. Tritate il cioccolato bianco a piccoli pezzi.
2. Mettete a mollo la gelatina alimentare in 25 ml di acqua.
3. Unite in un pentolino l’acqua, il glucosio e lo zucchero, ponetelo sul fuoco e portate a bollore.
4. Una volta raggiunto il bollore, spegnere la fiamma e inserire il cioccolato bianco, il latte condensato e la gelatina alimentare. Mescolate il composto fino a quando il cioccolato non si sara completamente sciolto.
5. Trasferite il composto in un contenitore con i bordi alti e stretti, unite il colorante verde alimentare e mixate con un frullatore ad immersione, avendo cura di inclinare leggermente il contenitore e di evitare la formazione di bolle d’aria.
6. Filtrate la glassa con un colino a maglie fini.
7. Mettete della pellicola alimentare a contatto e, una volta raffreddato, trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore .

Giorno III – Glassare e e decorare la torta

1. Per essere utilizzata nuovamente, la glassa ha bisogno di essere riscaldata affinché raggiunga la temperatura necessaria per essere colata sulla torta. Scaldate 1-2 minuti la glassa al microonde o in un pentolino.
2. Mixatela nuovamente col frullatore ad immersione e filtratela col colino a maglie strette
3. Con un termometro da cucina, accertatevi che la glassa raggiunga i 32°, temperatura in cui dovrà essere colata sulla torta.
4. Una volta raggiunta la temperatura di 32,5°, estraete la torta dal freezer e sformatela dallo stampo in silicone
5. Posizionatela su una griglia o su una ciotola capovolta e versate la glassa a specchio, partendo dal centro verso l’esterno.
6. Spatolate immediatamente la superficie della torta per permettere alla glassa in eccesso di colare.
7. Quando la glassa avrà smesso di colare, rimuovete l’eccesso dai bordi inferiori con una spatolina.
8. Spostate la torta sulla base di pasta frolla e, se lo desiderate, terminate la decorazione con delle foglie oro.
9. Riponete la torta in frigorifero e attendete 4-5 ore prima di poterla consumare (la torta sarà infatti ancora congelata una volta terminata la decorazione).

Buon appetito 😋